Los “señores” del campo

Hace unos días estuve por Sarrión, un pequeño pueblo turolense que vive de unas bolitas de aspecto feo y aromas intensos que se venden a precio de oro en el mercado nacional y en el internacional. El reportaje resultante, ‘Diamantes bajo tierra’, no tiene más pretensión que la de contar qué es la trufa (en serio, muchos siguen creyendo que es la de chocolate), dónde y cómo nace, quién la explota en España y cómo se vende.

Aunque nace de la tierra, no tiene mucho que ver con la agricultura ni con la crisis endémica de un sector anquilosado y artificialmente mantenido por ayudas mal repartidas y mal invertidas.

La trufa es otra cosa. Como dicen algunos truficultores sarrionenses, son los “señores” del campo. Trabajan, pero también ganan. De hecho, es de los pocos negocios que conozco -y más en estos tiempos- que tiene más demanda que oferta. Es decir, se vende absolutamente todo lo que se produce, y no precisamente regalado. Una bolita sustraída con ayuda de un perro avispado puede costar alrededor de 70 euros, y el trabajo de recolección se realiza de manera cómoda, dentro de parcelas bien organizadas de encinas plantadas de manera consecutiva.

El precio del kilo oscila entre los 700 euros de un año flojo a los 1.300 euros de un buen año. Esta temporada recién acabada ha terminado con precios de 1.150 euros el kilo, y apenas ha quedado trufa. Daniel Bertolín, uno de los mayores productores de la zona, apenas tiene ya qué vender.

Aunque hay intermediarios, la propia constitución del producto (poco peso, poco volumen) hace que los propios truficultores vendan directamente al cliente, saltándose una cadena intermedia que es el cáncer de tantos y tantos productos agrarios en España. Bertolín tiene clientes en Japón, China, Italia, Estados Unidos y, por supuesto, en España. Aunque, según él, todavía no sabemos qué es la tuber melanosporum (trufa negra). Para muchos sigue siendo un postre. Y de chocolate.

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